意外と知らない?!食材別の茹で方のポイント

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意外と知らない?!食材別の茹で方のポイント

今回は皆さんがふだん料理をされる際に何気なくしているであろう「茹でる」ということに関していくつかのポイントをご紹介したいと思います。
なんでも同じようにお湯を沸かして茹でちゃえばいいんじゃないの??という方は必見です。

 

なんで「茹でる」必要があるの?

まずは茹でることによってどんな素材の変化があるのかを簡単に説明しますと、

  1. 不味成分(あく・臭み)が除去される
  2. 食品組織が軟化することによって食材が柔らかくなる
  3. 色が美しく仕上がる
  4. たんぱく質が凝固する

①のように茹でることで不味成分を除去すると、同時にうま味や栄養素も溶出してしまうので手早くするのがポイントです。
では食材別に茹でる際のポイントをご紹介していきます。

 

美味しさや栄養を損なわない食材別茹で方のポイント

葉菜類、果菜類、豆類

これらは繊維が粗く火の通りが早いために熱湯で茹でます。
ちなみに葉菜類とはほうれん草や小松菜などといった葉を食べるものや、ブロッコリーなどの花蕾を食べるもの、アスパラガスなどといった茎を食べるものが含まれ、果菜類はピーマン、サヤエンドウ、スイートコーンなどが含まれます。

 

芋類・根菜類

逆に芋類や根菜類は、繊維が細かく火の通りが悪いため、熱湯から茹でてしまうと内部に火が通るまでに表面が煮崩れてしまいます。
ですから水から茹でる必要があります。

 

青菜

青菜を茹でる際は、

  1. まず蓋無しの大きな鍋に熱湯を用意します。
  2. 青菜は付着した土を落とすために根元に十字の切りこみを入れてよく洗いましょう。
  3. 鍋に湯量の1~2%の塩を入れ、茎から立てて入れ、柔らかくなったら葉も入れます。
    葉はすぐにくたくたになってしまうので茹で過ぎには注意です。
    塩を入れることによって、湯の沸点をあげる効果があります。他にも色鮮やかに仕上げたり、味をつけるという目的もあります。
  4. 茹で上がったら、冷水にとって冷まし、水気をしぼりましょう。
    冷水に落とし手早く冷ますことによって、歯ごたえを残したり、灰汁を取り除いたり、色止めの効果があります。

 

レンコン・ゴボウ・ウドなど

これらを白く仕上げたいときは、湯量の5%程度の酢を加えて、水が沸騰したら材料を入れましょう。
茹で上がったらすぐに冷水に取り、冷めるまでよく水にさらし酢の匂いを消します。酢を加えて茹でる方法は、レンコン・ゴボウ・ウド以外にも赤ズイキのように色鮮やかに仕上げたいものや、小芋のように白く仕上げ、かつ灰汁とヌメリを取りたい時にも使えます。

 

タケノコ

最近では便利な水煮も売っているタケノコですが、タケノコのようにえぐみや灰汁がありやわらかく茹でるのに時間がかかるものは、米ぬかを入れて茹でる方法があります。生米ひと握りでも代用可能だそうです。
これは米のとぎ汁と同様で灰汁は抜けますが旨みは抜けないという優れたゆで方です。
ぬかの分量としては水量の1割以上が基準です。
このとき、ぬかの匂いを消すために赤唐辛子をいれるとよいそうですよ。
茹で上がったら冷めるまでそのまま浸しておきましょう。

 

おわりに

いかがでしたでしょうか。
著者自身も「茹でる」ことに関してこんなにもポイントがあることを知りませんでした。
少しの手間で見栄えも味もよくできるなら活用する価値ありですよね。
ぜひ参考にしてみてください。

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著者:mio

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はじめまして。
ライターのmioです。
食生活アドバイザー(3級)、ジュニア野菜ソムリエ、ベジフルビューティセルフアドバイザー、食育メニュープランナー。
毎日をハッピーに過ごせる方法を日々探しています。Lierではライフスタイル記事を中心に執筆させて頂きますので宜しくお願い致します。







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